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面粉正在面包中的感化

面粉正在面包中的感化取要求
    1.面粉正在面包中的感化
    (1)构成面包的构造构造  面包机器中,面粉加水经搅拌构成面团,个中面筋蛋白质吸水构成面筋并扩大成网络构造构造,淀粉等物资充塞正在面筋网络构造中。面团发酵所发生的CO2气体则被围困正在网络构造的小气孔内,并随气体增添气孔增大,面团体积收缩。当面团被烘烤时,吝啬室内的气体因为受热而发生压力,面团内的水份也果受热发生蒸汽而构成蒸汽压,使面团进一步膨大,直至面筋凝固、淀粉糊化流动,成为坚实膨大、如海绵状的制品面包。
    面包机器中面粉内的面筋蛋白质加水经搅拌后构成网状面筋,起到支持面包构造的骨架感化。面粉内的淀粉吸水胀润,并正在相宜的温度下糊化、流动。那两方面的配合感化构成了面包的构造构造。面筋的弹性取延长性使面团具有优越的持气性,从而使面包有膨大的体积。筋力愈强,面包易于得到优越的体积。
    (2)供应酵母发酵所需能量  当面包配方内糖量较少或不加糖时,面团内酵母发酵的基质便要靠面粉去供应。面粉内的少许破坏淀粉起首被酶感化逐渐降解,终究获得葡萄糖供酵母所应用。
    2.面包对面粉品格的要求
    面粉是天生面包最为主要的质料,只要下质量的面粉才气消费。

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泉源:  [工夫:2016/12/16]

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